1987年11月12日，肯德基在中國的第一家餐廳落戶北京前門西大街正陽市場1號。

　　第二天，《人民日報(bào)》用豎版的形式在一個(gè)角落發(fā)了一條小簡訊，名叫《肯德基家鄉(xiāng)雞快餐店在京開業(yè)》。當(dāng)時(shí)很多人為了吃一塊美國式炸雞，拖家?guī)Э趤砼抨?duì)，隊(duì)伍繞了一大圈要等一個(gè)小時(shí)才能挪到柜臺。甚至有人回憶稱：“當(dāng)年吃薯?xiàng)l的盒子我還帶走了?！?/p>

　　這種火爆盛況也吸引麥當(dāng)勞三年后進(jìn)入中國。他們不僅帶來了標(biāo)準(zhǔn)化的洋快餐，而且也把連鎖經(jīng)營的模式引入了中國。像紅高粱、真功夫、鄉(xiāng)村基等一眾中式快餐連鎖也在這之后登上歷史舞臺。

　　據(jù)艾瑞咨詢報(bào)告，2021年中式快餐行業(yè)規(guī)模達(dá)7744億元，占據(jù)快餐市場70%份額。

　　但是，當(dāng)前A股有西安飲食、全聚德、同慶樓和廣州酒家四家餐飲企業(yè)，港股有海底撈、百勝中國、 味千（中國）等，其中一家中式快餐都沒有。

　　這兩年的疫情，卻讓中式快餐企業(yè)看到了希望。數(shù)據(jù)顯示，2020年和2021年我國在線外賣收入增長迅猛，總營業(yè)額達(dá)到1.66萬億元，超過2015年—2019年五年之和。由于減少堂食，外賣成為打工人解決日常飲食需求的不二選擇，也讓一些連鎖中式快餐企業(yè)的營收和利潤大增。趕上這個(gè)超級“風(fēng)口”，今年多家中式快餐企業(yè)準(zhǔn)備沖刺上市。7月5日，繼老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基之后，同為“中式快餐三巨頭”、盤踞在江浙滬包郵區(qū)的老娘舅也遞交了招股書。

　　誰能率先上市？這一懸念揭曉前，更令人深思的是，我國300多萬家餐飲企業(yè)為何沒能跑出一家“中式麥當(dāng)勞”？

麥當(dāng)勞的中國學(xué)徒們　　

　　這么多年來，從肯德基麥當(dāng)勞的學(xué)徒到向其發(fā)起挑戰(zhàn)的中式快餐企業(yè)不在少數(shù)。

　　2005年，連鎖餐飲“紅高粱”創(chuàng)始人喬贏在獄中完成的一本自傳《我挑戰(zhàn)了麥當(dāng)勞》面世。這是他在獄中用8個(gè)月時(shí)間寫成的，他稱之為“十大反思”。

　　從1995年創(chuàng)辦第一家主打河南燴面的“紅高粱”面世到當(dāng)年挺進(jìn)北京，叫板麥當(dāng)勞，號稱要做中國快餐連鎖大王的喬贏從盛極一時(shí)到隕落不過7年時(shí)間。2002年6月，喬贏以非法集資案被判入獄。

　　可以說，那時(shí)的餐飲老板都有一顆打敗肯德基、麥當(dāng)勞的雄心，廣州的真功夫、重慶的鄉(xiāng)村基，甚至是老娘舅，都是如此。

　　“不用專業(yè)廚師，不用柴油、 燃?xì)?、沒有明火油煙，不管在任何時(shí)候，顧客都能吃到同樣口味的食物?！?000年，誕生于浙江輕紡之鄉(xiāng)湖州的老娘舅另辟蹊徑，一開始就用這種標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐模式向肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐發(fā)起挑戰(zhàn)。

　　那時(shí)，老娘舅公司高管整天泡在麥當(dāng)勞和肯德基，從流程和產(chǎn)品等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行學(xué)習(xí)，甚至在每個(gè)收銀位上，也有和麥當(dāng)勞一樣的屏幕，供顧客查看菜品和價(jià)格。

　　“最關(guān)鍵的是麥當(dāng)勞透明化的廚房，不見明火、無油煙。這是標(biāo)準(zhǔn)化的根源?！痹跅顕裱壑?，中餐是可以被解剖的，比如爆炒時(shí)的爆香點(diǎn)是在什么時(shí)候，水蒸蛋是在多少溫度下凝固，都可以從廚師的經(jīng)驗(yàn)中抽取。

　　如今像老鄉(xiāng)雞、老娘舅都通過中央廚房或是預(yù)制菜的形式將麥當(dāng)勞的“標(biāo)準(zhǔn)化”學(xué)得有模有樣。但老娘舅標(biāo)準(zhǔn)化后的可復(fù)制性卻不容樂觀。如今其22年時(shí)間打造的388家門店仍集中在“長三角”地區(qū)，57%的營收來自浙江一省；另外，老娘舅的賺錢能力不如老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基。

　　根據(jù)招股書，老娘舅的營收僅從2019年的12.22億元增長至2021年的15.25億元；同期凈利潤卻從6517萬元下滑至6299萬元。反觀2021年老鄉(xiāng)雞營收43.93億元、凈利潤為1.35億元；2021年前三季度鄉(xiāng)村基營收為34億元、凈利潤1.63億元，收入規(guī)模分別是老娘舅的2.8倍和2.2倍。

　　此外，老娘舅遲遲未能大規(guī)模復(fù)制與其單店規(guī)模不增反降也有一定關(guān)系，菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通告訴市界：“判斷連鎖化餐飲企業(yè)未來盈利或是規(guī)模的一個(gè)重要指標(biāo)就是單店盈利水平?！?/strong>

　　優(yōu)質(zhì)的單店模型抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，是快速擴(kuò)張的重要保障。老娘舅在一線和新一線的門店數(shù)量分別從23家和170家增長至2021年的39家和208家，但是平均門店的營收卻在雙雙下滑，一線從2019年的512.36萬元下滑至399.93萬元；新一線則從432.26萬元下滑至425.25萬元。

　　反觀老鄉(xiāng)雞，其門店從2019年的769家增長至2021年的1073家，營收規(guī)模從28.5億元增長至43.9億元，平均單店的營收則從370.6萬元增長至409萬元。

　　單店?duì)I收規(guī)模下滑勢必對老娘舅進(jìn)一步擴(kuò)張帶來風(fēng)險(xiǎn)，在招股書中，老娘舅稱新店達(dá)到收支平衡所需的時(shí)間通常需3-12個(gè)月。截至2021年末，老娘舅有約92家門店在2021年是凈虧損狀態(tài)，約占整體的23%。

主打江浙菜，卻靠魚香肉絲出圈　　

　　“中式快餐”們的野心都是要挑戰(zhàn)肯德基麥當(dāng)勞，且不說與之比規(guī)模、拼營收，想成為“中式快餐第一股”，老娘舅的挑戰(zhàn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此。

　　餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲，擴(kuò)張的要義是通過前期開店經(jīng)驗(yàn)積累形成標(biāo)準(zhǔn)化門店范本，從而實(shí)現(xiàn)1到N的復(fù)制。

　　在影響連鎖餐飲規(guī)?；谋姸嘁蛩刂校a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；芰Φ暮诵囊蛩刂?。例如麥當(dāng)勞，炸薯?xiàng)l選什么土豆，切多細(xì)、炸多久、配什么料、加多少鹽、油溫控制到多少度都有標(biāo)準(zhǔn)；它還要求可口可樂均為4攝氏度，因?yàn)檫@個(gè)溫度的可樂味道最甜美；面包均厚17毫米，面包中的氣泡均厚0.5毫米，因?yàn)槟菢拥拿姘诳谥芯捉罆r(shí)的味道最好、口感最佳等。對麥當(dāng)勞來說，標(biāo)準(zhǔn)衡量就是一切。

　　據(jù)說麥當(dāng)勞運(yùn)營手冊內(nèi)容已達(dá)25000多條，這也是麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念：“在全球任何一家麥當(dāng)勞，顧客都能享用到標(biāo)準(zhǔn)一致的味道?！?/p>

　　與僅有漢堡、薯?xiàng)l和可樂三大SKU（最小存貨單位）的麥當(dāng)勞相比，老娘舅則是以招牌米飯+中餐主菜為主打，招牌菜有江南紅燒魚、梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚肉獅子頭等。

　　越簡單的品類其標(biāo)準(zhǔn)化難度越小，雖然無法和麥當(dāng)勞的25000條的運(yùn)營手冊標(biāo)準(zhǔn)相比，但如今預(yù)制菜已經(jīng)在很大程度上幫助老娘舅們解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題。老娘舅在招股書中指出：“目前，部分大眾連鎖餐飲品牌的預(yù)制菜占比已達(dá)80%以上?！?/strong>

　　與西式快餐相比，除了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，中式快餐還需面對眾口難調(diào)的口味。中國不僅有八大菜系各領(lǐng)風(fēng)騷，此外還有相當(dāng)多的地方菜、民族菜、特色菜，北咸南甜東辣西酸等等。這都注定了中式快餐是一門“地域?qū)傩詷O強(qiáng)的大眾化生意”。

　　圍繞江浙滬包郵區(qū)的老娘舅做的雖然是大眾生意，但卻很難讓更多消費(fèi)者為“地方美食”買單。從菜品的銷量也能看出，2021年老娘舅的菜品銷冠是“魚香肉絲”，2021年賣了838.4萬份，遠(yuǎn)超招牌江南紅燒魚的384萬份以及梅干菜燒肉的655萬份。

（來自老娘舅官網(wǎng)）

　　魚香肉絲實(shí)在稱不上老娘舅的護(hù)城河，與海底撈、奈雪的茶、太二酸菜魚等相比，雖然老娘舅主要面向“打工人”，一日三餐的復(fù)購率高，但其人均30元的客單價(jià)以及不到20%的毛利率遠(yuǎn)不及海底撈，后者的核心邏輯是“為快樂買單”，即通過制造和反饋歡愉感和滿足感，即使2021年海底撈人均客單價(jià)104元，但火鍋的需求厚度和消費(fèi)粘性比米飯?zhí)撞透鼜?qiáng)。

　　上一個(gè)將米飯?zhí)撞偷闹惺娇觳妥龅綐O致的是真功夫，2008年12月22日，真功夫宣布米飯快餐年銷量突破5000萬份。在廣州靠蒸菜起家的真功夫曾被稱為“中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化第一品牌”，甚至在2007年獲得了“風(fēng)投女王”今日資本徐新的投資，被寄予“中國肯德基”的愿望，但后來歷經(jīng)創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)陷入離婚、股東糾紛、入獄等一系列狗血事件后，如今門店尚存，勢頭早無。

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模連鎖化以及品牌化，這些因素與米飯?zhí)撞汀俺鋈Α倍既币徊豢伞?/strong>

打工人的錢不好賺　　

　　實(shí)際上這兩年追求上市的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，包括“楊國福麻辣燙”、創(chuàng)意面館“和府撈面”、杭幫菜代表“綠茶餐廳”等品牌。就連曾放言永不上市的西貝創(chuàng)始人賈國龍，也悄然間轉(zhuǎn)換了態(tài)度，“我改口了，如果有合適的時(shí)機(jī)，我們會選擇資本投資西貝”。眉州東坡創(chuàng)始人王剛也對上市持樂觀態(tài)度：“通過疫情，我發(fā)現(xiàn)要做成百年老店，上市是最好的途徑之一?！?/p>

　　“這并非是中式餐飲迎來了發(fā)展的春天?！痹谥袊幕芾韰f(xié)會鄉(xiāng)村振興建設(shè)委員會副秘書長袁帥看來，在新冠疫情近兩三年的沖擊影響下，餐飲品牌積極謀求上市，很大程度上是不少餐飲企業(yè)在經(jīng)歷一波暫停營業(yè)與客流下滑的經(jīng)營滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關(guān)系。

　　中式快餐迎來上市潮的基礎(chǔ)也在于通過中央廚房以及預(yù)制菜的形式已經(jīng)基本解決產(chǎn)品“標(biāo)準(zhǔn)化”的痛點(diǎn)。此外，受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，外賣行業(yè)不斷快速增長，2021年在線外賣收入已占全國餐飲業(yè)收入比重約為21.4%。

　　在激烈的餐飲競爭格局之下，老娘舅面臨的挑戰(zhàn)也與日俱增。

　　首先是打工人的外賣錢不好賺了。像老娘舅這樣主打單價(jià)通常在15元至20元，套餐單價(jià)在20至40元之間的中式快餐生意的，其實(shí)賺的大多還是打工人的錢，并且老娘舅近五成的收入來自外賣業(yè)務(wù)。

　　與到店業(yè)務(wù)的毛利率從2019年的16.42%下滑至13.60%相比，老娘舅的外賣業(yè)務(wù)毛利率也不增反降，從19.65%下滑至19.53%。對于毛利率下滑老娘舅稱系“主要系外賣包裝物升級導(dǎo)致成本上漲和員工漲薪等所致。

（餐飲連鎖化背后的成本壓力及需求，來源：平安證券）

　　此外，從綜合毛利率來看，老娘舅也不占優(yōu)勢。2019年2021年，老娘舅綜合毛利率分別為17.76%、14.58%和16.4%，同行毛利率平均值分別為41.34%、22.31%、21.48%，在同樣沖刺“中式快餐第一股”的企業(yè)中，鄉(xiāng)村基2021年前三季度的毛利率57.6%；2021年老鄉(xiāng)雞毛利率16.56%。

　　老娘舅16.4%的毛利率水平，不僅遠(yuǎn)低于麥當(dāng)勞肯德基，在整個(gè)餐飲賽道來說，都不算高，比如海底撈的毛利率為56%，周黑鴨為57%，就連奈雪的茶2021年也有34%的毛利率。

　　在葛賢通看來，餐飲業(yè)是一個(gè)充分競爭的行業(yè)，沒有什么商業(yè)模式上的獨(dú)家秘密，更沒有什么核心技術(shù)的護(hù)城河，靠的就是一份吃苦耐勞的精神和精細(xì)化的運(yùn)營。

　　與繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打的發(fā)展相比，目前老娘舅和其背后的資本對上市更加急切。上市前，除了實(shí)控人楊國民、楊峻琿父子合計(jì)持股53.09%外，第三大股東為香飄飄創(chuàng)始人蔣建琪，持股8.73%；第四大股東為勁霸品牌男裝創(chuàng)始人洪肇明旗下的風(fēng)投公司勁邦投資，持股8.73%。此外，作為機(jī)構(gòu)投資者之一的瑾匯投資持股比例1.36%，實(shí)控人為娃哈哈董事長宗慶后之女宗馥莉。

　　在老娘舅公開的股東列表中，浙江湖州人的占比已經(jīng)超過了七成。也就是說，一旦老娘舅成功上市，將是一場屬于“湖州系”的資本盛宴。為了上市，老娘舅還和投資方簽了“對賭協(xié)議”，稱如果不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，楊國民有義務(wù)回購?fù)顿Y者持有的部分或全部股份。

　　實(shí)際上，最初楊國民創(chuàng)業(yè)的初衷正是看到肯德基麥當(dāng)勞席卷了中國的快餐市場，賺得盆滿缽滿，要知道當(dāng)初肯德基在北京前門開的中國第一店，曾創(chuàng)下了日營業(yè)額30萬元的肯德基店全球最高紀(jì)錄。

　　如今，被預(yù)制菜主宰的中式快餐終于越來越火、越來越能賺，但打工人吃外賣也真的要吃吐了。