毒豆芽、毒花椒、毒生姜、毒血旺、瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭、染色黑米網(wǎng)上有戲言說，我國人民已經(jīng)百毒不侵。農(nóng)產(chǎn)品安全幾成空頭口號。然我們還是要竭力呼吁申訴食品安全，構(gòu)畫農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

　　乏力的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系

　　我國并非沒有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯體系，而是數(shù)年前就開始有所應用，并擁有了一系列規(guī)范制度。但是其產(chǎn)生的效果微弱。

　　2004年，我國開始開發(fā)應用食品安全追溯系統(tǒng)。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)國務院關于《進一步加強食品安全工作的決定》的要求和國家即將施行的食品法的精神，指派山東省標準化研究院于2004年6月承擔的中國物品編碼中心“條碼推進工程”中“EAN/UCC編碼體系在蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)的應用研究及示范工程”項目。

　　此后幾年，食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的應用開始擴散。2007年7月，山東省標準化研究院聯(lián)合山東省農(nóng)業(yè)科學院、海洋與漁業(yè)廳、食品藥品監(jiān)督管理局、科技廳等各廳局政府機構(gòu)，成立了食品安全追溯國家標準草案起草工作組。2008年7月，農(nóng)業(yè)部在北京舉行了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設項目”簽約儀式，農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾局與15個省級主管部門及23家企業(yè)簽訂了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設項目”合同。同年7月底，國家標準化管理委員會正式批準全國食品安全管理技術標準化技術委員會下的食品追溯技術分技術委員會成立。

　　2010年成都市食品藥品監(jiān)督局推進食品質(zhì)量安全可追溯體系的建設。在實現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯的基礎上，逐步將產(chǎn)品延伸到其他畜肉、禽肉、蔬菜、水果等重點食品上。商務部去年也在建設肉菜的產(chǎn)品追溯體系，已在上海、無錫、青島、寧波等10個大中城市中試點。

　　眾多的規(guī)范制度也在制定和出臺中，如《食品可追溯性通用規(guī)范》、《食品追溯信息編碼與標識規(guī)范》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 水產(chǎn)品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 果蔬》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 蜂蜜》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉》、《豬肉可追溯體系基本要求》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 乳制品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯信息系統(tǒng)設計指南》、《肉與肉制品的射頻識別（RFID）追溯技術要求》等等。

　　然而這許多的規(guī)范制度和監(jiān)控建設并沒有擋住近來大規(guī)模曝光的有毒食品。

　　目前來看，在食品安全領域，追溯系統(tǒng)的推廣動力主要以農(nóng)業(yè)部、商務部等相關政府項目和少量成規(guī)模的食品企業(yè)為主。比如農(nóng)業(yè)部的“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設項目”和商務部的“放心肉服務體系建設項目”，三元集團北京金星鴨業(yè)中心的北京鴨鮮凍產(chǎn)品的全程質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。而據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2010年全國糧食總產(chǎn)量為54641萬噸，肉類總產(chǎn)量7925萬噸。其中能夠追溯的農(nóng)產(chǎn)品份額微不足道。

　　可追溯的農(nóng)產(chǎn)品本就量小，而在大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的追溯中，還存在一個嚴重的問題，即追溯鏈條不完整。建立全鏈條的追溯系統(tǒng)，要涉及到種植養(yǎng)殖基地、原材料生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品二次加工企業(yè)、物流運輸企業(yè)、銷售終端等多個環(huán)節(jié)，某一個環(huán)節(jié)或者某一家企業(yè)建立追溯系統(tǒng)比較容易，但是整個供應鏈都要建設則難度很大，一個環(huán)節(jié)出問題，將使整個鏈條斷開。最近出現(xiàn)的雙匯瘦肉精就是如此，企業(yè)對自己的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)能夠控制和追溯，但對于上游卻無能為力。

　　緣何乏力？

　　農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)為何沒有發(fā)揮出真正的效用？據(jù)資深業(yè)內(nèi)人士分析，這主要是由于以下障礙造成的。首先是我國食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)比較分散，大部分產(chǎn)量由分散的農(nóng)戶提供，生產(chǎn)種植的集約化程度不高，標準化水平低；其次，流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場、集貿(mào)市場還占有相當比例，出現(xiàn)質(zhì)量問題難以追蹤到責任法人，現(xiàn)代流通渠道如連鎖超市還不夠普及；第三，相關法律體系和標準體系不夠健全，滯后于現(xiàn)實發(fā)展；第四，食品與農(nóng)產(chǎn)品安全的監(jiān)管體制不夠統(tǒng)一；第五，在沒有政府強制要求下，企業(yè)缺乏追溯系統(tǒng)前期投入的動力。

　　從農(nóng)產(chǎn)品供應鏈來具體分析，首先，上游的廣大散小種植農(nóng)戶一直都無法有效組織起來，難以追溯到戶，而具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品種植企業(yè)，即使有實力也沒有動力去追溯。某大型水果企業(yè)負責人向本刊記者透露，以他們的經(jīng)營規(guī)模和實力購買農(nóng)藥殘留等相關檢測設備并進行檢測不成問題，但他們一直沒有去做，原因在于首先自己種植的水果，其種植過程、用藥份量都在掌握之中，一般不會出現(xiàn)問題，容易出現(xiàn)問題的水果來自于從農(nóng)戶那里收購來的。但是作為水果企業(yè)，收獲期通常很短，只有一兩個月。在收獲期，收購、儲存、運輸、銷售等來不及，哪有功夫和精力挨個檢測每個農(nóng)戶的產(chǎn)品。再者，政府確實沒有這方面強制的要求，也沒有相關部門的嚴格查驗，企業(yè)也懶得為自己增加成本。

　　在中游，批發(fā)市場一直在嘗試進行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯，不過收效甚微。

　　批發(fā)市場里眼觀鼻聞口嘗手摸的傳統(tǒng)的質(zhì)量判斷方式已不足以判定農(nóng)產(chǎn)品的真實質(zhì)量，必須用科學的手段和科學的工具來鑒定。為此，商務部等部門為了保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，設立了一些專項資金，用于批發(fā)市場修建和購買保證食品安全的設施，比如冷庫的修建、一些檢測設施的購買、信息化建設等等。但這并沒有真正改變問題。

　　原因在于，批發(fā)市場目前還是盈利企業(yè)，以經(jīng)營牟利為目的，本身就不會主動承擔監(jiān)督食品安全的責任，管理部門要求批發(fā)市場檢測鑒定農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，這并不現(xiàn)實。再者，目前的農(nóng)產(chǎn)品檢測，檢測一個指標，普通蔬菜需要幾十塊錢，水產(chǎn)品上千塊錢，這僅僅是一個樣本的檢測，一個批發(fā)市場里有眾多品種，一個品種又有眾多樣本，要真正全部檢測到位，將是一筆很大的費用，批發(fā)市場不會愿意承受。北京農(nóng)通實業(yè)開發(fā)總公司總經(jīng)濟師、北京農(nóng)產(chǎn)品流通協(xié)會秘書長王兢認為，批發(fā)市場存在的問題必須進行深入的改革才可能克服，而非簡單地投入一些資金和提出要求就可以改變的。

　　北京市新發(fā)地作為北京最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，在保障質(zhì)量安全上做了眾多工作。據(jù)了解，新發(fā)地購進了蔬菜農(nóng)藥殘留檢測設備，培訓了專門人員，常年對進場的蔬菜進行抽樣檢測加以監(jiān)控；同時，加大同全國各綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的聯(lián)系和合作，積極組織和安排這些基地的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)先進場進京銷售。在鮮肉副食的食品安全上，新發(fā)地市場于2001年6月聯(lián)合豐臺、大興、朝陽等9家市級定點屠宰場，成立了以市場方、定點屠宰場、政府監(jiān)管方為主的北京市首家跨區(qū)、縣豬肉產(chǎn)銷聯(lián)合體。2006年，新發(fā)地市場在新建的肉類交易大廳里實施條碼管理方式，2008年下半年，新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場試點推廣使用了畜禽產(chǎn)品食品安全追溯碼，消費者在購買畜禽產(chǎn)品時，經(jīng)營者能隨機提供該產(chǎn)品的食品安全追溯碼，消費者則能根據(jù)追溯碼上網(wǎng)查詢所購產(chǎn)品的養(yǎng)殖、屠宰、運輸?shù)认嚓P信息。但即使這樣，北京市新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司常務副總經(jīng)理顧兆學還是表示，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全并不是市場檢查出來的，而是生產(chǎn)出來的。市場對進場的農(nóng)產(chǎn)品進行檢測和實施準入機制，主要是為了在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全上起到引導作用。

　　在下游，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場面臨的問題和批發(fā)市場一樣，并且由于幾乎全是小個體戶經(jīng)營，檢測監(jiān)管的難題更大。在另一重要終端——超市，該問題得到了一定程度的解決。這主要得益于農(nóng)超對接的實施。沃爾瑪（中國）采購部鮮食高級總監(jiān)黃志平表示，農(nóng)超對接最關鍵最重要的好處還在于，農(nóng)超對接和以往的采購模式有很大的轉(zhuǎn)變，通過此項目超市可建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，從源頭監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，從入口食物的角度出發(fā)維護消費者的身體健康。在農(nóng)超對接中，每一批農(nóng)產(chǎn)品從哪個采購基地而來，在哪里入庫，什么時候到門店，整個過程可監(jiān)控。而通過一些代理商或者批發(fā)市場進行采購的生鮮食品則無法找到生產(chǎn)源頭，在食品安全方面也就沒有辦法做到完全監(jiān)控。

　　追溯技術集合

　　照目前的現(xiàn)實條件來看，對于全社會而言，要建立其完整的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)還是一項很艱巨而長期的任務。體制上的問題得依靠政府出力，技術上的問題廣大企業(yè)可幫忙。

　　各種追溯系統(tǒng)主要由自動識別類產(chǎn)品、軟件以及集成企業(yè)提供，推廣較多的有食品加工溯源及生產(chǎn)線管理系統(tǒng)、種禽育種飼養(yǎng)管理系統(tǒng)、牲畜養(yǎng)殖管理系統(tǒng)，以及蔬菜生產(chǎn)銷售溯源系統(tǒng)、區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)、有機蔬菜種植管理系統(tǒng)等等。

　　目前，應用較為成熟的為牲畜養(yǎng)殖與肉制品追溯管理系統(tǒng)。肉類的追溯技術主要依照“飼養(yǎng)——屠宰——加工——消費者”的鏈條。在養(yǎng)殖場通過耳標為每一頭牲畜建立牲畜養(yǎng)殖檔案，在屠宰廠通過稱重平臺和為生肉佩戴鉤型標簽記錄整個屠宰過程，在加工分割過程中，通過標簽打印機打印條碼標識分割肉制品，建立相關的信息追蹤系統(tǒng)，最后在無線網(wǎng)絡可通過移動標簽或者序列號對肉產(chǎn)品進行查詢。

　　應用到的具體技術主要有包裝物的標識技術、物流過程跟蹤技術、信息交換技術、信息處理技術等。

　　如條碼技術和射頻技術等自動識別技術是將數(shù)據(jù)自動采集和識讀、自動輸入計算機的技術。在基于RFID技術的農(nóng)產(chǎn)品配送追溯系統(tǒng)中，每單元農(nóng)產(chǎn)品被貼上具有唯一ID號的RFID標簽，在配送過程中，用戶通過RFID閱讀器讀取標簽內(nèi)容，并將產(chǎn)生的配送信息通過網(wǎng)絡發(fā)送到配送記錄數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)配送過程追溯。還可以將產(chǎn)品的溫度變化記錄在RFID標簽上，以此來對產(chǎn)品的生鮮度、品質(zhì)進行實時管理，可實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品信息的快速、準確采集和農(nóng)產(chǎn)品追蹤、質(zhì)量監(jiān)管。

　　GPS 、GIS技術主要用于農(nóng)產(chǎn)品運輸車輛的跟蹤與三維導航、農(nóng)產(chǎn)品運輸車輛的自定位、跟蹤調(diào)度等，可解決物流配送路線優(yōu)化、實時監(jiān)控等問題。

　　根據(jù)歐美等國家實施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的過程來看，條碼標簽技術和系統(tǒng)是追溯的基礎技術。

　　條碼和RFID等識別技術是食品可追溯性的首要保障環(huán)節(jié)，它不僅易于實施，同時有助于農(nóng)產(chǎn)品種植商改變和更新對農(nóng)產(chǎn)品信息的記錄內(nèi)容和方法。條碼標簽在整個農(nóng)產(chǎn)品種植商運營和運輸流程中的使用，使管理者能夠更輕松地在產(chǎn)品的整個生命周期中對其進行追溯。一旦發(fā)生食品引發(fā)的疾病，這種可追溯性能夠讓種植商快速查看記錄并確定有問題的農(nóng)產(chǎn)品是否來自自己的農(nóng)地，可以及時通知合作伙伴并發(fā)出警告。另外，該技術也能夠幫助對保鮮期要求嚴格的食品實現(xiàn)更好的庫存控制、更快的處理和周轉(zhuǎn)。

　　所有的自動識別技術都只有以管理信息系統(tǒng)為基礎和依托才能發(fā)揮作用，要實現(xiàn)整個產(chǎn)業(yè)鏈過程的跟蹤，首先需要建立一套完整的、相互銜接能夠覆蓋整個產(chǎn)業(yè)鏈的、符合食品行業(yè)特點的信息系統(tǒng)，其中包括：生產(chǎn)管理系統(tǒng)(MES)、倉庫管理系統(tǒng)(WMS)和供應鏈管理系統(tǒng)(SCM)等等。